（讯报专题报道）由于长时间的封锁和其他社会限制，冠病大流行对餐饮业造成了严重破坏。在印度尼西亚，自去年以来，约有1,600家餐馆企业因大流行导致其销售额大幅下降而关闭。
这种情况迫使整个餐饮行业迅速适应新常态以求生存，这意味着更积极地利用在线渠道触达客户。因此，根据Momentum Works的数据，在过去的一年中，东南亚的外卖配送经历了显著增长，与2019年相比，2020年在东南亚增长了183%，预计到2021年底商品总价值（GMV）将达到119亿美元.
越来越受欢迎
外卖行业的兴起导致云厨房（Cloud kitchen）模式在全球范围内越来越受欢迎。2019年该行业的全球市场规模为431亿美元，预计到2027年这一数字将达到714亿美元，2021年至2027年的复合年增长率（CAGR）为12%。
与此同时，在印度尼西亚的云厨房，根据Grand View Research的数据，预计从2021年到2028年，复合年增长率将达到20.7%。
印尼也是东南亚最大的食品配送市场，2020年的商品总价值估计为37亿美元，其次是新加坡的28亿美元和泰国的24亿美元。
云厨房也成为“幽灵厨房”，是为生产外卖食品而建造的商业设施。全球云厨房市场报告确定了三种主要类型的云厨房：独立的云厨房，其中一个运营商管理单个厨房（或同一屋檐下的不同虚拟餐厅），但没有店面；小卖部或共享厨房，多个餐饮品牌在由云厨房运营商管理的单一商业级厨房设施中运营；和厨房吊舱，它们是装在小型可移动的厨房。
Grab引入概念
Grab是第一家在2018年（在大流行之前）在印度尼西亚引入云厨房概念的公司，当时它开始了GrabKitchen试点。GrabKitchen部门随后于2019年4月正式启动。据GrabKitchen.Indonesia负责人阿里斯托（Rio Aristo）称，自2021年2月以来，Grab一直与在线餐饮公司Yummy.Corp合作，将其云厨房网络扩展到全国80多个地点。
随着投资在印度的独角兽公司，Gojek还于2019年通过与Rebel Foods的合作开始试验虚拟厨房。迄今为止，Gojek已在印度尼西亚推出了27个云厨房。
除了Grab和Gojek，一系列初创公司也在涉足这一领域。这些新贵公司，其中包括Everplate Kitchens、Hangry、Dish Serve和Dailybox，今年都进行了投资。Alpha JWC Ventures和Insignia Ventures等投资者都在向该行业注入资金的风投名单中。
阿里斯托告诉KrASIA：“云厨房行业在印度尼西亚有巨大的机会发展并吸引更多消费者，尤其是随着全国外卖使用量的增加。”
大多数云厨房运营商以租金或收入分成的形式产生收入。运营商还出售数据以帮助商家制定商业策略。例如，Grab为云厨房商家提供信息，例如适合特定社区的食物类型以及某些产品的需求何时可能更大，从而允许商家调整菜单供应和定制营销工作。
以效率为核心
根据咨询公司RedSeer的一份报告，到2021年底，云厨房预计将占印度尼西亚在线食品配送行业GMV（Gross Merchandise Volume）的15%，高于2019年的5%。该研究表明，运营云厨房的初始投资较低且成本较低，这是商家相对于传统食品机构的主要优势。“与传统堂食设施相比，该模式有助于餐饮业更有效地增加收入。我们仍处于云厨房之旅的早期阶段，”RedSeer的合伙人贝赫拉（Roshan Raj Behera）告诉KrASIA。“餐厅业主可以利用这种模式，以合理较低的成本将业务范围扩展到新的地点。由于资本承诺相对较低，下行风险也很低。”
Grab的Aristo也有同感。任何食品商家都可以注册成为GrabKitchen的一部分。“商家可以选择需求较高的厨房位置。这些地点预先配备了基本的厨房设施和设备。与美味厨房一起，我们还为商家合作伙伴提供品牌发展、数字营销和商业战略方面的专家支持”。
带来更多流量
Everplate.Kitchens，一家提供“幽灵公司”为商家提供厨房选择，也协助虚拟餐厅业主通过GrabFood、GoFood、ShopeeFood和TravelokaEats等不同在线渠道入驻，自2020年1月份成立以来的一年半内就吸引了“数百家商家”，据公司总经理包敬勋（Jingxun Pow）介绍。“我们在雅加达有七个“厨房”地点，我们与150多家餐饮商家合作，从Wingstop等大品牌到仅作为云厨房存在的新企业。商家的品牌将在所有外卖平台上单独存在，但我们也有自己的店面。例如，我们在Tokopedia上有一个实体，我们将商家的商品放在我们的商店下。归根结底，我们正在努力为我们的商家带来更多流量，以便他们获得更多订单”。（INT/GOH）
